Le plus simple n'est pas forcément le plus facile (côtes d'agneau et purée à l'huile d'olive)

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Ne me lancez pas des patates, je sais qu'il s'agit d'un plat basique qui pour beaucoup d'entre vous fait partie de leur ADN...ou de leurs mauvais souvenirs de cantine ;-) Et pourtant le discours sur la simplicité pourrait être très long, des préparations classiques ne le sont pas forcément si on veut obtenir un résultat extra. Ceci vaut par exemple pour la purée de pomme de terre, cet accompagnement point de repère, et pour la viande.

En ce qui concerne la purée, ce n'est bien sûr pas compliqué, mais il faut suivre deux- trois règles sans lequelles elles perd son sens: des pommes de terre bien farineuses, du lait, de la chaleur (je n'ai pas dis de l'amour mais presque ;-) et un presse-purée. Surtout n'utiliser pas de mixeur, il rend la purée élastique, des filaments se forment... Pour la matière grasse vous pouvez utiliser du beurre ou de l'huile d'olive (en plus petite quantité), le résultat est légèrement différent mais cela dépend des goûts.
La viande...je ne sais pas vous mais je trouve qu'une bonne cuisson est difficile. Je suis toujours admirative devant les chefs si familiarisés avec cet ingrédient qui arrivent en fonction du morceau, de son épaisseur, à le cuire à la perfection. En particulier le four peut nous jouer des tours et des fois la viande semble presque pochée :-(. Bon si vous avez un barbecue c'est mieux. Je souhaitais juste partager cette petite mise au point quant à la cuisson des côtes d'agneau (que j'adore) au four: je les pose sur le grill à forte chaleur et sans les retourner. Et voilà un plat fumant, simple, délicieux et réconfortant. Et vous quelles sont vos astuces pour bien cuire la viande au four?

Côtes d'agneau, purée à l'huile d'olive et au romarin (pour 2 personnes):

- 6 côtes d'agneau
- 500 g de pommes de terre moyennes vieilles et farineuses (type bintje)
- 120 g de lait entier
- 40 g d'huile d'olive vierge + un peu pour la viande
- 2 branches de romarin, sel et poivre

1. Préparer la purée. Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau et la saler. Peler, laver les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les mettre dans la casserole d'eau bouillante et cuire à feu moyen pendant une demi heure environ (elle doivent être cuite mais encore un peu fermes).
Pendant ce temps porter le lait à ébullition le saler et laisser infuser une branche de romarin pendant une vingtaine de minutes, la retirer. Passer les pommes de terre au presse-purée (ou moulin à légumes), remettre dans la casserole, verser peu à peu le lait chaud (le réchauffer à nouveau) et bien tourner, enfin ajouter l'huile d'olive, saler et poivrer. Couvrir pour éviter qu'elle ne refroidisse (éventuellement, avant de servir, la chauffer à feu très doux en ajoutant un tout petit peu de lait)
2. Allumer le four à 230°C fonction grill (ventilé c'est encore mieux) en plaçant un grille à hauteur de 3/4. Faire mariner 5 minutes les côtes d'agneau assaisonnées avec le sel, poivre et un peu de romarin dans 2-3 cs d'huile d'olive. Poser les côtes sur le grill en ayant soin de placer un grand moule en dessous afin que les sucs soient récupérés. Cuire les côtes sans les tourner 16-17 minutes.
Servir imméditament la viande avec la purée encore chaude.

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Già vi vedo pronti a tirarmi le patate, ma che vi sto propinando? La carne col purè ...delizia o castigo d'infanzia. In realtà a parte il fatto che le costolette d'agnello con il purè mi piacciono tantissimo anche per il loro lato estremamente rassicurante, si potrebbe fare un lungo discorso sulla semplicità di un piatto. Semplice appunto non significa facile, a volte piatti tradizionalissimi con pochissimi ingredienti sono difficili da realizzare. Comunque, non vi preoccupate, non volevo attaccarvi un discorsone ma solo condividere due tre trucchetti sia sul purè che sulla cottura delle costolette al forno.

Il purè richiede patate belle vecchiotte e farinose (come gli gnocchi), del latte (aromatizzato è meglio), del calore (non dell'amore ma ci siamo quasi ;-) e lo schiaccia patate. Lo so' sembra un'ovvietà ma sono sicura che qualcuno, come me, ha già provato ad usare il mixer per ritrovarsi con una mappazza collosa mooolto elastica (sicuramente c'è una spiegazione scientifica). Per la materia grassa potete usare sia burro sia olio, il sapore è leggermente diverso (un po' più fondente con il burro) ma è una questione di gusti.
Per quanto riguarda la carne, non so' voi ma io trovo che la cottura ideale, in particolare in forno, sia complicata. Infatti rimango sempre ammirata davanti agli Chef, cosi' familiarizzati con quest'ingrediente, che riescono sempre a cuocerla alla perfezione. Qui niente di che, volevo solo indicavi la piccola messa a punto: temperatura alta, grill e senza rigirarle. Ed ecco un bel piatto saporito e fumante. E voi quali sono i vostri trucchi per cuocere la carne al forno evitando l'effetto lessatura?

Costolette d'agnello, purè all'olio d'oliva e rosmarino (per 2 persone)

- 6 costolette d'agnello
- 500 g di patate vecchie e farinose (tipo bintje)
- 120 g di latte intero
- 40 g d'olio d'oliva + un po' per la carne
- 2 rametti di rosmarino, sale e pepe

1. Preparare il purè. In un pentolone far bollire dell'acqua e salarla. Lavare, sbucciare e tagliare a metà nel senso del lungo le patate. Cuocerle nell'acqua bollente per mezz'ora circa (devono essere cotte ma non spappolate). Nel frattempo, portare a bollore il latte, salarlo e lasciar in infusione un rametto di rosmarino per una ventina di minuti, poi toglierlo. Passare le patate allo schiacciapatate, versarvi il latte caldo (riscaldarlo) a poco a poco mescolando. Infine aggiungere l'olio d'oliva, salare e pepare. Coprire per evitare che si raffreddi (eventualmente, prima di servire, scaldare a fuoco lentissimo aggiungendo un po' di latte).
2. Accendere il forno a 230°C funzione grill (se ventilato è ancora meglio) avendo cura di posizionare la griglia a ¾ di altezza. Far marinare 15 minuti le costolette, salate e pepate in 2-3 cucchiai d'olio e con un po' di rosmarino. Poggiarle sulla griglia calda e mettere sotto una teglia che raccolga i succhi. Cuocere les costolette senza rigirarle per 16-17 minuti.
Servire la carne immediatamente con il purè ancora caldo.

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Crème de courgettes et cèpes piquants

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Commençons doucement avec une soupe voluptueuse à l'association delicieuse. Je sers souvent de la viande blanche avec des courgettes et des cèpes sautés. Je trouve que la douceur des courgettes se marie très bien au goût corsé des bois, une belle compensation. Et l'idée d'en faire une soupe m'en venue simplement parce que je n'avais plus de viande mais tout le reste des ingrédients. La crème de courgettes est très légère car uniquement avec de l'eau et c'est une excellente base (même froide pour l'été) si vous voulez la servir avec du poisson par exemple. Les cèpes sont simplement sautés avec de l'ail, de l'huile et du piment (à l'italienne ;-). Ainsi on plonge sa cuillère dans le vert clair, gentil et on est surpris par les cèpes un peu relevés. Comme quoi, souvent c'est les ingrédients combinés (et pas nous :-) qui font un bon plat.

Crème de courgettes et cèpes piquants (pour 4 personnes)

- 4 grosses courgettes bien vertes et fermes
- 1 échalote
- 300 g de cèpes émondés et émincés
- 1 gousse d'ail
- 1-2 piments d'oiseau pili-pili
- huile d'olive, une dizaine de feuilles de persil, sel et poivre
Couper les courgettes en dés. Dans une casserole, faire revenir l'échalote émincée avec 3-4 cs l'huile d'olive. Y verser les courgettes, faire légèrement colorer puis verser de l'eau jusqu'à hauteur des légumes. Faire bouillir pendant une dizaine de minutes, saler, poivre et ajouter le persil. Eventuellement ajouter de l'eau si la soupe est trop dense. Passer au mixeur. Dans une poelle, faire revenir 4 cs d'huile d'olive, l'ail émincé et le piment coupé en deux. Y ajouter les cèpes et cuire pendant 5 minutes environ, le temps qu'ils se colorent. Saler. Servir la soupe chaude avec au centre les cèpes et un filet d'huile d'olive.

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Cominciamo piano pianino con un bella zuppa gentile dal mix di sapori riuscito. Servo spesso della carne bianca con un sauté di zucchine e porcini, delizioso e di una semplicità unica. L'idea della zuppa (come spesso avviene) mi è venuta semplicemente perché non avevo più carne ma il resto degli ingredienti. Poi trovo che la dolcezza, acquosità delle zucchine si sposi molto bene con il carattere dei porcini, una compensazione armoniosa. La crema è leggerissima in quanto le verdure sono cotte solo con l'acqua ed è un'ottima base se volete ad esempio servirla con del pesce (o anche con della mozzarella). I funghi sono semplicemente saltati con olio, aglio e peperoncino, metodo che ci è molto familiare no? ;-). Ed ecco qui niente rompicapi e una cremina raffinata. Ad ulteriore riprova che spesso sono gli ingredienti (e non noi ) che fanno il piatto.

Crema di zucchine e porcini piccanti (per 4 persone)

- 4 grosse zucchine ben verdi e sode
- 1 scalogno
- 300 g di porcini mondati e tagliati a fettine
- 1 spicchio d'aglio
- 1-2 peperoncini
- olio d'oliva, una decina di foglie di prezzemolo, sale e pepe
Tagliare le zucchine a dadini. In una pentola, far soffriggere lo scalogno a fettine con 3-4 cucchiai d'olio. Aggiungere le zucchine, far leggermente colorare poi versare dell'acqua a filo (a livello della quantità di zucchine). Far bollire una decina di minuti, salare, pepare e aggiungere il prezzemolo. Eventualmente diluire con un po' d'acqua se la crema dovesse risultare troppo densa. Frullare. In una padella far soffriggere 4 cucchiai d'olio con l'aglio a pezzetti. Aggiungere i funghi e cuocere 5 minuti circa, il tempo che si colorino e s'insaporiscano. Salare. Servire la crema calda con un nido di funghi al centro e un filo d'olio.

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L'or dans l'assiette

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L'huile d'olive, cette essence naturelle qui remonte si loin dans le temps a été souvent vénérée. C'est le symbole du soleil, des arbres qui vivent mille ans, or fluide qui agrémente nos plats. Elle continue de nous charmer.

Elle est désormais unanimement appréciée pour son goût ou plutôt devrais-je dire ses goûts, en fonction du terroir, ses vertus sur la santé... C'est un ingrédient découvert aussi par tous ceux qui ne l'avaient pas dans leur répertoire culinaire ni dans leurs souvenirs d'enfance. Il est intéressant de constater comment son utilisation imprègne nos habitudes alimentaires, notre imagination et celles des grands Chefs, jusqu'à créer des mets surprenants comme la glace à l'huile d'olive ou des macarons (de Pierre Hermé :-)

Et que font deux foodblogueuses un peu nostalgiques de leur « sud » si ce n'est d'apporter un peu de soleil dans l'assiette et vous inviter à en faire autant. Voilà donc un petit jeu ou plutôt un échange d'idées ludique autour de cet ingrédient pour nous aider à oublier un peu la grisaille.

Passionés de cuisine, nous vous invitons à « inventer » une recette où l'huile d'olive serait roi (bon sans exagérer) dans le sens qu'il ne se contente pas d'assaisonner une salade. De l'entrée au dessert, vous pouvez bien sûr partir d'une recette classique et l'originaliser à votre gré.

Les recettes (une italienne et une française) qui nous séduiront le plus, y compris le jury familial, recevront un prix surprise, lié à l'huile d'olive bien sûr.

Règles, ou plutôt, points de repère:

Qui peut participer? Tous ceux qui en ont envie qu'ils aient un blog ou pas

Comment participer:

- si vous n'avez pas de blog: en envoyant votre recette à cette adresse mail (enlevez les crochets) orodoliva [@] gmail [.] com, en indiquant le titre de la recette et votre nom (ou pseudo)

- si vous avez un blog: publiez une nouvelle recette avec l'huile d'olive en insérant le logo ci-dessus et le lien à cet article, en laissant votre commentaire. Puis, envoyez la recette à orodoliva [@] gmail [.] com (enlevez les crochets) avec le titre de la recette, votre nom et le nom de votre blog.

Toutes les recettes reçues seront publiées dans ce post

Jusqu'à quand participer? Jusqu'au 20 décembre 2009 à minuit

Versione italiana

Cosa fanno due foodblogger nostalgiche a Parigi se non versare un po' d'oro d'oliva nel piatto insieme a voi?

Un piccolo contest o piuttosto un gioco, uno scambio transnazionale di idee luminose per passare queste lunghe serate. Andate quindi a vedere da Mariluna del blog Via delle rose ...
(per semplificare, ci siamo divise i compiti per frontiera anche se le idee non ne hanno ;-)

Tarte aux coings et pommes

Versione italiana più giù

Plonger dans l'automne et ses saveurs comme le coing. Cette tarte, recette du pâtissier Daniel Rebert dont je vous ai parlé ici, a été pour moi une découverte mais aux accents familiers. D'une part les pommes cuites sont un des fils qui nous relient à l'enfance et d'autre part quand j'ai goûté cette pâte sablée c'est tout le parfum (alsacien? ;-) des tartes de ma mère qui est revenu. En effet c'est un pâte sablée spéciale composée de jaunes d'oeufs (Pierre Hermé aussi les utilise pour ses sablés bretons) qui lui donne un bel aspect ruvide et est très goûteuse. Ainsi, la pâte n'est plus un support aux fruits mais acquiert une identité propre. C'est rigolo parce que j'avais l'impression d'avoir découvert je ne sais quelle nouvelle technique alors que c'est une base utilisée depuis longtemps. Et quand j'en ai parlé à ma mère, la première chose quelle m'a dit « c'est délicieux oui mais pas facile à travailler », Elle est fragile, tout simplement car c'est une pâte très sablée. Dans ce cas le congélateur et le frigo sont vos copains.

Les compotes sont ici mélangées: le coing plus dense et au goût "ancien" et le pommes plus fraîches et acqueuses. L'équilibre de l'ensemble est unique, tout le côté fruité rassurant rencontre cette pâte spéciale. Finalement le principe est simple et la recette aussi: pâte-compote. Vu la richesse de cette pâte elle s'accomode parfaitement aux fruits (je la verrai mal avec une crème d'amandes par exemple). Vous pouvez bien entendu utiliser une base de pâte sucrée (comme ici, ici ou ici) et une compote de pommes simple, elle perdra un peu de son originalité mais c'est bon aussi.

Tarte aux coings, pommes et cannelle (pour 8 personnes):

Pâte sablée aux oeufs durs et à la cannelle (il est restera):
- 3 jaunes d'oeuf dur
- 230 g de beurre un peu mou
- 10 g de cannelle en poudre
- 10 g de rhum (ou d'eau)
- 50 g d'amandes en poudre
- 50 g de sucre glace
- 4 g de levure chimique
- 300 g de farine
- une pincée de fleur de sel
Compote de coings:
- 1 coing
- 50 g de sucre (pour 250 g de compote)
Compote de pommes:
- 250 g de pommes
- 50 g d'eau
- 80 g de sucre semoule, cannelle
- + 2 pommes type boskoop pour la décoration

1. Préparer la pâte. Mélanger un peu de beurre avec les oeufs durs pour obtenir une pâte homogène, incorporer le beurre restant puis tout le reste des ingrédients dans l'ordre. Mélanger délicatement la pâte afin qu'elle devienne homogène (elle est fragile). Former une boule, la couvrir de papier film et la mettre au congélateur 20 minutes, puis au frigo au moins deux heures (voir toute une nuit)
2. Préparer la compote de coings: laver, peler et couper le coings en 6 morceaux (pour facilter la tâche, on peut les pocher au préalable dans l'eau bouillante 10 minutes, dans ce cas diminuer les temps de cuisson successifs). Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau cuire à feu doux jusqu'à cuisson complète (environ 40-50 minutes). Laisser tiédir puis mixer et ajouter le sucre. Couvrir la compote de papier film et la conserver au réfrigérateur (si préparée plusieur jours à l'avance il convient de stériliser le pot ou la congeler)
3. Préparer la compote de pommes. Laver, peler, couper les pommes en 6 morceaux, les mettre dans une casserole avec un peu d'eau. Cuire à feu moyen et à mi-cuisson ajouter le sucre (il faudra environ 20 minutes). Ajouter la cannelle. Mixer, couvrir de papier film et garder au froid
4. Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sablée le plus rapidement possible de façon à ce qu'elle ne chauffe pas (eventuellement avant de finir l'opération la remettre quelques minutes au congélateur). La poser dans un moule rond de d'environ 20 cm de diamètre bien beurré ou un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire bien adhérer la pâte sur les bords en laissant une petite marge en hauteur (elle a tendance à rétrécir à la cuisson). Mettre la pâte au réfrigérateur une dizaine de minutes. Pendant ce temps mélanger les deux compotes. Les verser dans la pâte et mettre au four. Après 5 minutes ajouter dessus les deux pommes pelées et coupées en tranches. Cuire 35-40 minutes environ, la pâte doit dorer. Laisser tiédir et servir.

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Ancora sapori dolci d'autunno. Questa è un'altra ricetta del pasticciere alsaziano Daniel Rebert di cui vi ho parlato qui. Il principio è semplice, pasta-composta di frutta ma la crostata ha un sapore unico. In effetti la base è una pasta sablée à base di tuorli sodi e di cannella, il che gli dà un bel gusto e rende il guscio non più un supporto ma protagonista anche lui. Quando l'ho assaggiata è stata una scoperta quasi familiare. Primo perché le mele cotte sono indissolubilmente legate all'infanzia e secondo perché questa pasta mi ha ricordato le crostate di mia madre. In effetti questa tecnica dei tuorli sodi (utilizzata anche da Pierre Hermé nei suoi sablés bretons) è usata da tempo soprattutto in Alsazia. Ed io che pensavo di aver scoperto chissà che cosa. Quando ne parlai a mia madre mi disse: "ah si' buonissima ma fragile". In effetti è una pasta molto sabbiosa. In questo caso il freezer e il frigo sono vostri amici.

Qui le composte dei due frutti (preparabili con largo anticipo) sono mescolate: la densità e l'"anzianità" della cotogna, con la freschezza e l'acquosità della mela. E il tutto è perfettamente equilibrato. Quest'impasto si abbina bene alla frutta (la vedrei male con una crema di mandorle ad esempio). Inoltre potete benissimo sostituirlo con una pasta sucrée (come qui, qui o qui) e versare all'interno una semplice composta di mele. Certo, perde la sua originalità ma è buono comunque :-)

Crostata di cotogne, mele e cannella (per 8 persone)

Pasta sablée alle uova sode e cannella (ne rimarrà):
- 3 tuorli sodi
- 230 g di burro morbido
- 10 g di cannella in polvere
- 10 g di rum(o acqua)
- 50 g de farina di mandorle
- 50 g di zucchero a velo
- 4 g di lievito chimico
- 300 g di farina
- un pizzico di fior di sale
Composta di mele cotogne:
- 1 mela cotogna
- 50 g di zucchero (per 250 g di composta)
Composta di mele:
- 250 g di mele
- 50 g d'acqua
- 80 g di zucchero, cannella
- + 2 mele (che reggono bene la cottura) per la decorazione

1. Preparare la pasta. Mescolare un po' di burro ai tuorli sodi affinché diventi omogeneo, poi aggiungere il resto del burro e tutti gli altri ingredienti nell'ordine. Lavorare rapidamente (l'impasto è fragile). Formare una palla, coprirla di pellicola e metterla in freezer una ventina di minuti poi in frigo almeno due ore (meglio una notte)
2. Preparare la composta di cotogne: lavare, sbucciare e tagliare la cotogna in 6 pezzi (per faciliatre si puo' lessare prima la mela intera per una decina di minuti, nel qual caso, diminuire i tempi di cottura successivi). Metterla in una pentola, coprire d'acqua e cuocere completamente a fuoco lento (40-50 minuti circa). Lasciar intiepidire, frullare ed aggiungere lo zucchero. Coprire di pellicole e conservare in frigo (se si prepara diversi gionri in anticipo conviene sterilizzare il recipiente o metterla nel congelatore)
3. Preparare la composta di mele. Lavare, sbucciare e tagliare le mele in 6 pezzi. Metterle in una pentola, versare un po' d'acqua (circa a metà altezza). Cuocere a fuoco medio e a metà cottura aggiungere lo zucchero (ci vorranno in tutto circa 20 minuti). Aggiungere un po' di cannella, frullare, coprire di pellicola e mettere in frigo
4. Scaldare il forno a 180°C. Stendere la pasta il più rapidamente possibile (eventualmente a metà operazione rimettere tutto qualche minuto nel congelatore ;-). Rivestire uno stampo tondo di 20 cm di diametro imburrato o un cerchio di pasticceria poggiato su un placca ricoperta da carta forno. Far ben aderire la pasta sui bordi tenedo un po di margine in altezza (ha tendenza a restringere durante la cottura). Mettere il tutto un frigo una decina di minuti (si stabilizza). Nel frattempo mescolare le due composte. Versare nel guscio di pasta cruda e mettere in forno. Dopo 5 minuti poggiare le due mele sbucciate e tagliate a fette, sulla composta. Continuare la cottura per 35-40 minuti circa. La pasta deve essere dorata. Lasciar intiepidire e servire.

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Chutney de coings au vinaigre de groseilles

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Le chutney, cette "confiture" aigre-douce, épicée, d'origine indienne est entré chez nous, les européens, toujours ouverts à de nouvelles découvertes et de nouvelles saveurs. Effectivement, il ne fait pas vraiment partie de notre répertoire habituel où le salé, le sucré et l'aigre ont leur place distincte. Et pourtant, il nous a séduit non seulement en accompagnement de plats exotiques comme le curry mais aussi de nos viandes ou nos fromages corsés. Et là aussi mille et un chutney avec des légumes ou des fruits.

Ici un chutney presque d'antan vu la présence du coing, très difficile à trouver en Italie où j'habitais. C'est simple, j'adore ce fruit, sa saveur douce et âpre, son goût "ancien", sa forme peu esthétique mais sympatique... Il demande un peu de soin et de temps de cuisson. Une astuce pour éviter d'avoir à couper une pierre est de le pocher au préalable. De plus, j'ai pensé que le coing pouvait se marier avec mon vinaigre aux groseilles (il faut bien l'utiliser ;-) à l'arrière parfum fruité. Et bien il est exactement comme je l'imaginais, aigre-doux, parfumé, parfait pour être servi avec des viande fortes (comme le porc ou la canard par exemple) ou des fromages. Vous pouvez bien entendu varier les épices, ajouter des raisins secs (classique)...

Chutney de coings au vinaigre aux groseilles (pour un bocal de 500 g environ)

- 2 coings moyens (500g environ)
- 2 oignons jaunes émincés
- 130 g de sucre de canne
- 150 g de vinaigre aux groseilles (recette ici) ou vinaigre de cidre
- 50 g d'eau
- 1/2 càc de gingembre en poudre, ½ càc de cannelle (ou 4 épices), 1 càc de mélange de poivres

Rincer les coings. Les pocher avec la peau dans de l'eau bouillante pendant dix minutes. Laisser tiédir puis les éplucher et les couper en lamelles. Dans une casserole, verser le vinaigre le sucre et les épices. Porter à ébullition puis ajouter les coings et les oignons. Laisser compoter à feu doux pendant 40-50 minutes jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Poivrer. Pendant ce temps, stériliser le bocal au four à 130°C pendant 20 minutes. Quand le chutney est prêt le verser chaud dans le bocal, le renverser pour faire le vide et éventuellement le remettre au four à 130°C pendant 10 minutes. Il se garde au frais pendant deux semaines.

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Il chutney si puo' veramente definire agrodolce, un equilibrio complesso che non fa' parte del nostro repertorio culinario dove ogni sapore ha il suo posto distinto. D'origine indiana, questa composta di frutta o verdura speziata, cotta con l'aceto, si serve generalmente con i curry. E' approdato da noi, seducendoci per la richezza gustativa, le mille varianti. E poi ogni volta che vedo un chutney penso al bellissimo libro Il Dio delle piccole cose di Roy Arundhati, una storia e un modo di raccontarla fuori dalle righe, che non si dimentica.

Qui è quasi un chutney d'antan per la presenza della mela cotogna, che era quasi impossibile da trovare in Italia (almeno dov'ero io) quindi adesso sfogo anni di frustrazione ;-) . Semplicemente adoro questo frutto (vabbè in questa stagione non è che ci sia una scelta incredibile ;-), dolce e aspro, dal sapore direi antico. Certo richiede cura e tempo di cottura. Un trucchetto per evitare di dover sbucciare un sasso è di lessarlo prima una decina di minuti. E poi ho pensato che si sarebbe sposato bene con il mio aceto ai ribes (dovro' pur usarlo no? ;-) per il suo retrogusto fruttato. Ed è venuto esattamente come me l'immaginavo agro-dolce (ha ha) e profumato. E' ottimo per accompagnare carni saporite o formaggi, in particolare erborinati. Certo che pure io che faccio con le conserve con le conserve (cioè al quadrato) non mi regolo proprio :-). Infine, offro questo chutney a lei che cercava ricette con le cotogne ;-)

Chutney di mele cotogne e aceto ai ribes (per un boccale di 500 g circa)

- 2 mele cotogne medie (500g circa)
- 2 cipolle gialle a fettine
- 130 g di zucchero di canna
- 150 g d'aceto ai ribes (ricetta qui) o d'aceto di mele
- 50 g d'acqua
- ½ cucchiaino da caffè di zenzero in polvere, ½ cucchiaino da caffè di cannella (o 4 épices), 1 cucchiaiono da caffè di miscuglio di pepi

Sciacquare le mele cotogne. Lessarle in acqua bollente per una decina di minuti. Lasciar intiepidire poi sbucciarle e tagliarle a fettine. In una casseruola, versare l'aceto, lo zucchero e le spezie. Portare a bollore poi aggiungere le mele cotogne e le cipolle. Far cuocere a fuoco lento per 40-50 minuti fino a quando il liquido verrà assorbito. Nel frattempo, sterilizzare il recipiente in forno a 130°C per 20 minuti. Quando lo chutney è pronto, versarlo nel boccale, rovesciarlo per fare il vuoto e eventualmente rimetterlo in forno a 130°C per 10 minuti. Si conserva al fresco per due settimane.

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Lime Cheesecake

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Vous pensiez que j'aurais dégusté tout le lime curd toute seule à la cuillère ;-) Et bien non, je l'ai marié à un grand classique anglosaxon, vraiment un grand dessert qui a fait le tour du monde. Même si, en réalité, il existe énormément de gâteaux traditionnels dans beaucoup de pays à base de fromage frais. La recette vient tout droit d'un must du cheesecake conseillé par Loukoum l'experte (ah ces bloggeuses) qui s'appelle justement Cheesecake de Keda Black ;-) Un petit livre très simple, bien expliqué avec de bonnes variations, fraîches. La base ici est celle du cheesecake newyorkais avec une partie de la crème composée de ricotta. J'ai juste diminué les quantité de farce (la moitié) et remplacé le lemon curd par lime curd que je trouve plus parfumé. Si vous en voulez un vrai, bien haut, il vous suffit de remultipler les quantités de crème (mais avec moitié fromage, moitié ricotta et deux oeufs en plus au lieu d'un).

Un des secrets du cheesecake est sa longue cuisson à température moyenne (140°C) et son refroidissement dans le four. En effet, il n'aime pas les chocs termiques ;-). Cette version est un délice onctueux dense mais pas trop (grâce à la ricotta), parfumé et pas très sucré ... en plus c'est une excellente base pour notre imagination.

Lime cheesecake (pour 6-8 personnes)

Base:
- 100 g de sablés (dans l'idéal au citron vert) en miettes
- 30 g de beurre
Crème:
- 200 g de fromage cream-cheese ou type Saint-Moret
- 100 g de ricotta (de vache)
- 50 g de sucre glace
- 1 oeuf
- le zeste d'un citron vert
- 80 g de lime curd (recette ici)

1. Préchauffer le four à 180°C. Couvrir une plaque de papier de cuisson et poser un cercle à entremet ou un rectangle ou un moule un métal au bords assez hauts, si possible à charnière, de 20 cm de diamètre. Faire fondre le beurre puis le mélanger aux biscuits écrasés. Poser ce mélange au fond du moule ou du cercle et bien répartir. Faire cuire au four une dizaine de minutes
2. Baisser la température à 140°C. Battre les deux fromage rapidement juste le temps qu'il se forme un ensemble homogène, ajouter le sucre et pui l'oeuf. Mélanger rapidement (pas trop). Incorporer 40 g de lime curd à la crème et le zeste de citron vert (l'ensemble ne doit pas être homogène). Verser la crème dans le moule et mettre à cuire pendant une heure environ, elle doit être prise mais encore tremblotante au milieu. Laisser refroidir au four. Etaler le reste de lime curd (40 g) sur la surface et laisser reposer au frais (mieux la veille). Il se garde bien 1-2 jours.

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ACTU

Le 21 et 22 novembre prochain aura lieu le Salon du Blog Culinaire né grâce à l'energie et la passion de Chef Damien soutenu par ses partenaires institutionnels et privés. L'idée est déjà superbe, réunir les bloggueurs et les amateurs de la bonne chère dans une ambiance conviviale et chaleureuse. C'est une belle façon de favoriser les échanges culinaires, humains et de mettre en avant tous ces talents (cette année il y aura 140 bloggueurs). De plus, il s'agit désormais d'un phénomène social qui trouve ici tout son espace.
Pour moi ce sera une première (et ma première démonstration), je suis un peu émue à l'idée de me plonger dans cette ambiance qui apparemment est unique. Je vous racconterai :-)

Versione italiana

Pensavate che mi sarei mangiata tutto il lime curd sola soletta...invece no, l'ho tuffato in un grande classico e grande dolce anglosassone, il cheesecake. Anche se in realtà di dolci tradizionali al formaggio ne esistono un infinità nel mondo. La ricettea è stata pescata in un'ottimo libricino monotematico sull'argomento. La base è quella del cheesecake newyorkese con la sostituzione di una parte del formaggio con la ricotta. Ho modificato un po' le proporzioni, dimezzato le quantità di ripieno (ma se lo volete bello alto, basta rimoltiplicare aggiungendo pero' metà ricotta e metà formaggio e due uova in più anziché uno ;-). Inoltre ho incorporato del lime curd invece del lemon curd. Il risultato è stupendo, un vero cheesecake voluttuoso ma non troppo denso né dolce. Un giusto equilibrio profumato.

Uno dei segreti di questo dolce è cuocerlo lentamente a temperatura media (140°C) e lasciarlo raffreddare in forno. Non ama gli sbalzi di temperatura. Inoltre migliora con il tempo (vabbé massimo due giorni non è parmigiano ;-), quindi è anche comodo da preparare. Questa è un'ottima base per la nostra imaginazione :-)

Dedico questo dolce a lei, amante del limone e del cheesecake, in onore del nostro incontro generoso, familiare e ridoloso. E per ringraziarla d'avermi spinto ad uscire dal guscio :-)

Lime cheesecake (per 6-8 persone)

Base:
- 100 g di biscotti (idealmente dei sablés al lime, altrimenti altri biscotti abbastanza neutri) sbriciolati
- 30 g di burro
Crema:
- 200 g di formaggio tipo Philadelphia
- 100 g di ricotta (vaccina)
- 50 g di zucchero a velo
- 1 uovo
- la scorza di un lime
- 80 g di lime curd (ricetta qui)

1. Scaldare il forno a 180°C. Coprire una placca con carta da forno e un cerchio alto da pasticceria o uno stampo a bordi alti, possibilmente a cerniera, di 20 cm di diametro. Fra sciogliere il burro e incorporare i biscotti sbriciolati. Far cuocere la base per una decina di minuti
2. Abbassare la temperatura a 140°C. Mescolare rapidamente i due formaggi poi incorporare lo zucchero e l'uovo. Mescolare ancora giusto il tempo che l'insieme diventi omogeneo. Aggiungere 40 g di lime curd e la scorza del lime curd. Mescolare grossolanamente (non deve essere omogeneo) e versare nello stampo. Cuocere, un'ora circa, la crema. Deve rapprendersi sui bordi ma essere ancora tremolante al centro. Spegnere e lasciar raffreddare completamente in forno. Spalmare la torta con il lime curd rimasto e tenere in fresco prima di servire (meglio se per una notte). Si conserva bene in frigo 1-2 giorni.

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Une rose pour Diane

Auteure du blog décalé "Drôle 2 Bouffe", femme pétillante, pleine de vie et d'un humour unique.

Bon voyage Diane, tu nous manqueras

Pensées très fortes pour toute sa famille, Nico, nono...


Un omagio ad una foodblogger francese che non ha resistito al trapianto di cuore, aveva 26 anni. Buon viaggio Diane

Lime curd

Versione italiana più giù

Le lemon curd d'origine anglosaxonne est un peu un mythe toujours apprécié. Souvent riche en beurre et oeufs, cette crème très gourmande est idéale pour les amateurs de saveurs acidulées. Bien entendu, il en existe de multiples versions aux méthodes quelques peu différentes. Le principe est simple mais génial, c'est une crème sans lait mais avec du jus de fruit (et du beurre).
Nostalgique d'exotisme, je l'ai préparée un peu à ma tête avec du citron vert, au parfum plus complexe que le citron jaune. Ce lime curd reste une merveille d'onctuosité bien que cette version contienne relativement peu d'oeuf et de beurre. Il se garde bien et est délicieux non seulement sur du pain, des biscuits, dans une tarte mais aussi dans des gâteaux ou simplement à la petite cuillère (mais c'est un secret ;-).

Lime curd (pour un pot de 250 g environ)

- 1 oeuf
- 50 g de beurre
- 130 g de sucre (150 g si vous aimez plus sucré)
- 3 citrons verts (le zeste, avec la microplane c'est mieux, et le jus)
Stériliser le pot et son convercle au four à 130°C pendant 10-20 minutes (éteindre et le laisser dedans). Mélanger le sucre avec l'oeuf puis le beurre mou, ajouter les zeste et le jus des citrons vert. Mettre le tout dans une casserole et cuire au bain-marie (ou feu très doux) pendant 10-12 minutes tout en remuant avec un fouet. La crème doit devenir homogène et s'épaissir (chaude elle sera encore lègèrement fluide). Verser dans le pot et mettre le tout au four à 130°C encore 10 minutes. Le crémeux se garde bien au frais une semaine-dix jours.

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Versione italiana

Il lemon curd anglosassone è un mito intramontabile. Ricco e goloso è ideale per gli amanti di sapori aciduli (come me). L'idea è semplice ma geniale: si tratta di una crema senza latte ma con il succo di frutta (e burro ;-). Naturalmente ne esistono infinite versioni con metodi a volte un po' diversi.
Nostalgica di arie esotiche, l'ho preparato ho po' di testa mia con il lime, dal profumo più complesso del limone giallo. Come potete notare in questa versione c'è (relativamente) poco burro e uova pur rimanendo una meraviglia cremosa. Si conserva bene ed è delizioso, sul pane, biscotti, crostate...ma anche semplicemente al cucchiaino (ma questo è un segreto ;-). Ad ogni modo, non è rimasto solo soletto non vi preoccupate :-)

Lime curd (per un vasetto di 250 g circa)

- 1 uovo
- 50 g di burro
- 130 g di zucchero (150 g se preferite più dolce)
- 3 lime (scorza e succo)
Sterilizzare il vasetto con il suo coperchio, in forno a 130°C per 10-20 minuti (spegnere e lasciare dentro). Mescolare lo zucchero con l'uovo poi il burro morbido, aggiungere la scorza e il succo dei lime. Versare il tutto in una pentola e cuocere a bagno- maria (o a fuoco molto dolce) per 10-12 minuti. La crema deve omogeneizzarsi e addensarsi (calda sarà ancora leggermente fluida). Versare la crema nel vasetto e rimettere in forno a 130°C per 10 minuti. Si conserva bene in frigo per una settimana.

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Risotto rose pour la chaîne rose

Versione italiana più giù

Le risotto, come les pâtes, est une base aux variations infinies qui varie d'ailleurs selon les régions et les saisons. En particulier il existe aussi du risotto rouge ou plutôt rose grâce à l'ajout de vin rouge à la place du vin blanc. Un grand calssique est le risotto au Barolo, un vin rouge luxueux, de caractère, surnommé "vin des rois". Un vin superbe produit dans le Piémont. D'ailleurs, un autre plat traditionnel est la poire au Barolo, mais là l'addition monte très vite puisqu'il faut environ un litre de vin pour cuire les poires au four ;-). Généralement j'essaie d'enrichir ces risottos à l'état pur pour varier les saveurs mais aussi pour en faire un plat complet. Ici, je suis allée de l'autre côté de la frontière pécher le délicieux comté. Ainsi nous avons un risotto italo-français :-). Inutile de vous dire que le fromage est le meilleur amant du risotto, il fond à sa guise et rend l'ensemble très goûteux et crémeux. Enfin j'ai ajouté du romarin qui donne une touche parfumée et se marie bien avec le vin rouge.

Voilà je tenais (un peu en retard) à m'associer, avec une recette rose, à la chaîne rose pour la prévention du cancer du sein. Souvent les contrôles nous font peur ou on n'y pense pas et pourtant, presque toujours, c'est avec le dépistage que l'on sauve des vies.



Risotto au vin rouge, comté et romarin (pour 2 personnes)

- 130 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
- 350 g de bouillon végétal ou de volaille
- 120 g de vin rouge (type Bordeaux)
- 60-80 g de comté coupé en dés
- 20 g d'oignon émincé
- 20 g de beurre demi-sel
- 2 cs de crème fraîche
- ½ cs de romarin coupé en en petits morceaux, sel et poivre

1. Dans une casserrole à fond épais, faire revenir le beurre avec l'oignon. Dès que le mélange se colore, ajouter le riz, mélanger dans la matière grasse jusqu'à ce qu'il soit translucide et nacré. Verser le vin rouge et laisser évaporer complètement
2. Commencer à verser le bouillon chaud une louche à la fois en attendant l'absorption de la précédente tout en mélangeant doucement avec une cuillère en bois. Cuire pendant 17-18 minutes environ. Le mélange doit être crémeux mais le riz encore ferme à coeur. Eteindre, ajouter le romarin, le comté et la crème. Mélanger. Saler et poivrer. Servir de suite en décorant avec du comté (mis de côté).

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D'autres recettes roses?



Versione italiana

Un po' in ritardo, mi associo anch'io alla catena rosa per la lotta e prevenzione dei tumori al seno. Non si sottollinerà mai abbastanza che la prevenzione è l'arma più efficace. Tra l'altro, vi invito a vedere lo splendido post rosa di Alex, poi di Juls, Virginia, Mariluna, il forte messaggio di Elga, Lenny e a sbirciare altre ricette rosa di Genny, Tania...

Qui ho trasformato il famoso risotto al vino rosso (ideale se al Barolo ;-) in un risotto più ricco ed italo-francese visto che ho aggiunto il dolce comté. Trovo che i formaggi sono gli amanti più appassionati dei risotti, si fondono delicatamente per dare un risultato favoloso. Ho anche inserito del rosmarino che con il suo forte profumo accompagna bene il vino rosso.



Risotto al vino rosso, comté e rosmarino (per due persone):

- 130 g di riso carnaroli
- 350 g di brodo vegetale o di pollo
- 120 g di vino rosso corposo
- 60-80 g di comté (o buona groviera o altro formaggio alpino a pasta cotta) tagliato a dadi
- 20 g di cipolla tritata
- 20 g di burro salato
- 2 cucchiai di panna
- 1/2 cucchiaio di rosmarino tritato, sale e pepe

1. In una pentola a fondo spesso, far soffriggere il burro con la cipolla. Appena il tutto si colora, aggiungere il riso e farlo tostare affinché diventi lucido; Versare il vino e lasciar evaporare.
2. Cominciare a versare gradualmente il brodo bollente, un mestolo alla volta fino al completo assorbimento, sempre continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Cuocere per 17-18 minuti circa. Spegnere, mantecare con il comté, la panna e il rosmarino. Salare e pepare. Servire caldo, volendo, decorato con del comté (tenuto da parte).

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Altre ricette rosa?

La mela proibita

Versione italiana più giù

J'imagine déjà l'expression sur vos visages mais pourquoi ce titre, "la pomme interdite"? Déjà il y a un belle pomme rouge et luisante très tentante (j'espère qu'Adam n'est pas dans les parages). Et puis surtout il faut oublier les régimes et tout ce qui s'ensuit. Juste fermer les yeux et croquer. Et oui il y a du beurre ( un peu beaucoup on va dire beaucoup va!) dans cette recette et c'est ce qui fait son charme. La mousse de foies de volaille un grand classique aux mille recettes. Ici elle est arômatisée au génépi, au romarin et à l'huile de truffe. Un retour de la forêt quoi. Mais pour lui donner du croquant, du juteux, du féminin je l'ai servi dans la pomme. Un équibre très frais d'abord puis fondant et bien goûteux qui fait presque oublier le taux de matière grasse. Ultra facile, congélable (à part les pommes quand même) et bon marché, cet apéritif est idéal pour les fêtes. Et bien entendu comme toujours, vous pouver utiliser une autre liqueur ou un vin doux, d'autres herbes et ne pas ajouter la pomme, pour rester plus classique :-). Avis à ceux qui n'aiment pas le foie (comme moi), c'est très doux ne vous inquietez pas!

Mille feuilles de pomme et mousse de foies de volaille au génépi (pour 8 personnes environ)

- 300 g de foies de volaille rinçés et dénervés
- 250 g de beurre + 50 g de beurre demi-sel
- ½ verre de génépi
- 2 échalotes émicées
- une branche de romarin, une feuille de laurier, sel, poivre, 4 cs d'huile de truffe (facultatif)
- Pommes rouges (4 environ) type boskoop

1. Dans une casserole, faire revenir les échalotes avec le romarin et un peu de beurre. Puis ajouter le reste de beurre et le laurier. Le faire fondre et y verser les foies de volailles. Faire cuire 15-20 minutes. A mi-cuisson verser le genépi. Eteindre, enlever le romarin et le laurier, saler, poivrer et verser l'huile de truffe. Laisser tiédir puis mixer le tout. Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (la mousse se congèle très bien et se garde plusieurs semaines).
2. Couper la pommes en tranches orizontales d'un ½ cm d'épaisseur. Enlever son coeur (je sais c'est cruel ;-) Dans une poêle faire revenir le beurre demi-sel et les pommes quelques minutes, le temps qu'elle dorent et deviennent brillantes. Laisser tiédir. Procéder à la composition: une couche de pomme et une de mousse (le tout doit être froid)... Mettre au réfrigérateur afin que l'ensemble se solidifie. Le sortir 10 minutes avant de servir, coupé en quartiers.

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Versione italiana

Chiudete gli occhi dimenticate tutto sulle diete, i grassi, questi fantasmi disturbanti, e mordete! Questa mela è proibita primo per un motivo intrinseco, è rossa e bella lucida (spero qu'Adamo non sia nei paraggi) e poi, che vi devo dire, c'è molto burro e li' risiede tutto il suo fascino. Il burro che accoglie gentilmente i sapori nobilitandoli e restituendo una morbidezza unica. La mela diventa cosi' una mille foglie (vabbè piuttosto 3-4 foglie) farcita con un paté di fegatini di pollo al genepi e olio al tartufo. Un ritorno dal bosco. L'equilibrio è notevole, il croccante fresco, succoso e femminile incontra la morbida e saporita mousse. Aperitivo facilissimo, congelabile ed economico, è ideale nei giorni di festa ;-). E poi naturalmente potete modificare i condimenti, con altro liquore o altre erbe... Avviso ai non amanti del fegato (come me), non vi preoccupate non si sente, è dolce e fondente.

Con questa ricetta partecipo al contest più morbido del web organizzato da Sandra con il contributo delle Fattorie Fiandino (categoria salata)



Mille foglie di mela e mousse di fegatini al genepi (per 8 persone circa)

- 300 g di fegatini di pollo, sciacquati e snervati
- 250 g di burro + 50 g di burro salato
- ½ bicchiere di genepi
- 2 scalogni tagliati a rfettine
- un rametto di rosmarino, una foglia d'alloro, sale, pepe e 4 cucchiai d'olio al tartufo (facoltativo)
- mele rosse sode e succose (4 circa)

1. In una casseruola far rinvenire un po' di burro con gli scalogni e il rosmarino, aggiungere il resto del burro e l'alloro, farlo fondere poi versare i fegatini. Far cuocere 15-20 minuti avendo cura di aggiungere il genepi a metà cottura. Spegnere, togliere l'alloro e il rosmarino, salare, pepare e versare l'olio al tartufo. Lasciar intiepidire poi frullare. Mettere la mousse in frigo per qualche ora (si conserva benissimo in freezer più settimane)
2. Tagliare le mele a rondelle di mezzo centimetro di spessore. Togliere il centro-cuore. In una padella far rinvenire qualche minuto il burro salato e le fette di mele, in modo che diventino dorate e lucide. Far raffreddare. Procedere alla composizione: fetta di mela, mousse di fegatini spalmata (tutto deve essere freddo). Far riposare in frigo avendo cura di metterlo fuori dieci minuti prima di servire. Tagliare le mele in quarti e presentare (ad Adamo ;-)

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